Las inversiones en el rubro de gastronomía en el Perú deben comenzar a trabajar también en infraestructura y tecnología para asegurar que esta actividad económica no sea sólo un “boom” pasajero, sino que se convierta en un sector que dé trabajo permanente a miles de peruanos y aseguren la calidad gastronómica a los consumidores।
Así lo sostuvo Gustavo Cruz Chichizola, consultor en equipamiento y maquinaria para hoteles y negocios de cocina, quien consideró que hay que trabajar en el mantenimiento del insumo, dado que sin tecnología se perjudica, así como en infraestructura, para brindar áreas de servicio cómodas y eficientes, tanto para los clientes como para los trabajadores।
“La culinaria, la infraestructura y la tecnología son la base de la gastronomía, y en el Perú hace falta todavía trabajar en ello”, señaló el consultor, quien orientará personalmente a los interesados en la Octava Feria Hoteles & Cubiertos, que se inaugura hoy a las 20।00 horas en la sede de la Mansión de la Fuerza Aérea del Perú en la avenida Javier Prado Oeste 1081, San Isidro।
Como ejemplo, señaló que actualmente en el país el uso de tres tecnologías que son muy importantes en el mundo: hornos combinados, abatidores y máquinas para lavar vajillas es mínima y no llega ni al uno por ciento en el sector।
Sostiene que en infraestructura estamos en líneas generales muy mal, a excepción de pocos restaurantes 5 tenedores, hoteles 5 estrellas y restaurantes franquiciantes del extranjero।
“La construcción de restaurantes debe hacerse con materiales adecuados, fáciles de limpiar, no contaminantes, además de tener un buen diseño। Tampoco hay normas que establezcan especificación de equipos ni materiales que se deben usar. En los restaurantes, en general, se trabaja muy poco o nada en control de temperaturas para mantener los alimentos con el frío o el calor adecuados”, anotó.
Refirió que según estudios realizados, la limpieza de utensilios de cocina se realiza en un 90 por ciento de manera manual, con agua fría y detergente; mientras que el 9 por ciento se hace con agua caliente a 50 grados y detergente; y solo el uno por ciento usa máquinas lavavajillas।
En los países desarrollados el uso de máquina lavavajillas es obligatorio y en países como Brasil, Argentina y gran parte de Chile el uso de este equipo llega a 50 por ciento। En Perú no llegamos a uno por ciento, subrayó.
Explicó que además de lavar la vajilla, una máquina lavavajillas la esteriliza con el ciclo de enjuague a 82 grados centígrados, evita la rotura, ahorra agua y detergente y saca la vajilla casi seca।
“Si queremos una gastronomía competitiva, moderna y que respete las normas de higiene alimentaria mínimas entonces debemos aplicar la tecnología que nos permite asegurar los procesos y salubridad de nuestros clientes”, sostuvo Cruz Chichizola.
